Stránka v této podobě rámcově dokončena v lednu 2003. V r. 2010 bylo přidáno několik dodatků (zjednoušená metodika přípravy a odpovědi na nejčastější otázky).
Novodobá historie Kombuchy (od závěru 19. století) se odvíjí z asijské části Ruska, kde se mu říká "čajová houba" (čajnyj grib) nebo čajový kvas nebo prostě kvas (i když pravý Kvas se vyrábí ze starého chleba).
Především bych rád upozornil na termín "houba". Kombucha samozřejmě není houbou v přesném biologickém smyslu toho slova. Hovoříme-li zde o kombuchové houbě, pak tím v šírším slova smyslu máme na mysli mikrobiotickou kulturu (symbiotických kvasinek, octových bakterií). A v užším slova smyslu nazýváme "houbou" to, co bereme do rukou a co se vytváří na povrchu nápoje, což je celulosa tvořená octovými bakteriemi.
O Kombuše je prokázáno, že:
Kombuchový nápoj obsahuje tyto látky: kyselinu glukoronovou, glukonovou, vitaminy B1, B2, B6, B12 a C, L-kyselinu mléčnou (+), kyselinu usinovou, šťavelovou, octovou, alkohol, oxid uhličitý a dal.
Nápoj se pije každé ráno na lačno 2 dcl, a pak sklenici po každém jídle; dále dle potřeby a chuti. Nesladké čajové víno se může použít pro snižování tělesné váhy – místo jídla se napijeme Kombuchy. Možno jej pít chladný i ohřátý. Dobře se uchovává a má dlouhou skladovací dobu. Obsahuje jen nepatrné množství alkoholu; je vhodný i pro děti.
Kombuchový čaj lze připravovat z čaje černého i zeleného. V poslední době vešly ve známost vzácné léčivé účinky zeleného čaje. Proto je vhodné používat pro přípravu kombuchového nápoje právě čaj zelený. Podle některých však Kombucha potřebuje ke svému růstu a produkci léčiv i některé látky obsažené pouze v čaji černém. Podle toho by tedy bylo nejlépe používat pro přípravu čajového kombuchového vína směs zeleného a černého čaje (ve směsi převládá čaj zelený – asi 2/3 až 3/4 či 4/5).
1.) Na 3 litry vroucí vody nasypat 5 až 6 vrchovatých čajových lžiček zeleného čaje (nebo čajové směsi) do odstavené vody; nechat luhovat asi 5 min. (event. jen 3 min) a ihned přidávat cukr, míchat do rozpuštění cukru a ihned a přes sítko slévat do vyhřáté láhve.
2.) Na 3 litry vody 4 až 5 vrchovatých čajových lžiček čaje; nechat luhovat 15 až 20 min. a osladit; jinak stejně jako v první variantě.
Vařit čaj je nejlepší v nemastném, dobře vymytém hrnci (je-li možno, tak používaný jen pro tento účel), který nemá nikde odprýsknutý smalt. Používáme nechlorovanou vodu (není-li taková možnost, pak alespoň necháme chlór před začátkem vaření z vody v otevřeném hrnci několik hodin vyprchávat.
Cukru do čaje dáváme tolik, aby nám chuť čajového vína vyhovovala. Všeobecně lze uvést, že má být 7 až 10 dkg cukru na litr. Středně sladký kombuchový nápoj získáme, když do 3 litrů čaje nasypeme 10-11 vrchovatých polévkových lžic cukru (to by mělo být přibližně 25 dkg - čili čtvrt kila - cukru). Méně sladký (vhodnější např. pro diabetiky) s jemnou a lahodnou chutí vznikne, rozpustíme-li ve 3 litrech čaje 9 vrchovatých lžic cukru. Méně než 8 lžic bychom však dávat neměli, neboť by pak houba neměla dost živin k růstu (při 8 lžících jsme již pod hranicí 70 gr. na litr, kdy čaj po týdnu kvašení téměř není sladký).
Při použití menšího množství cukru musíme počítat s tím, že kvašení bude trvat déle (alespoň 9 dnů).
V době, kdy se čaj luhuje (ještě v nádobě, v níž se vařil), vyplachujeme láhev připravenou na výrobu Kombuchy horkou vodou, abychom ji vyčistili a zároveň vyhřáli. Před tím, než do ní začneme slévat horký čaj, má být sklo již předehřáté natolik, že láhev lze sotva udržet v rukou (pak při vlévání horkého čaje sklo láhve nemůže prasknout).
Oslazený čaj ihned po rozpuštění veškerého cukru sléváme přes sítko do vyhřáté lahve. Nabíráme z hrnce naběračkou; zpočátku vléváme do lahve pomaleji, opatrně, aby se láhev ohřívala postupně). Hladina by nakonec měla dosáhnout k začátku zaoblení sklenice. Přikryjeme rozloženým papírovým ubrouskem (proti prachu a aby mohla přes řídký papír unikat pára) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
Nalévání horkého čaje do lahví je vhodné kvůli tomu, že se tím zároveň provede dezinfekce sklenice. V průběhu celé práce s přípravou kombuchového nápoje dbáme na čistotu, abychom do mikrobiální kultury Kombuchy nezanesli infekci cizích mikroorganismů. Před prací si důkladně umyjeme ruce a zvláště pečlivě před tím, než se dotýkáme kombuchové houby. (Před vyplachováním lahví horkou vodou nezapomeneme kombuchovou houbu vyjmout.)
Houba vložená na hladinu někdy klesne ke dnu, jindy zůstává plavat na hladině. Každopádně se nahoře v průběhu kvašení vytváří houba nová. Někdy roste nová houba zvlášť, jindy srůstá se starší houbou v jeden celek.
Kombuchová houba, která je vyjmuta z předešlé várky po ukončení kvašení při stáčení hotového čajového vína do lahví, se omývá studenou až mírně vlažnou vodou, zbavuje se kalu, usazenin odstraňují se hnědé odumírající části houby. Pokud je houba srostlá z více generací, odstraníme pátou a starší generace. Uložíme ji na čistý opláchnutý talíř (pozor, aby nebyl horký) a přikryjeme jiným talířem. Očištěná houba může být následně vložena do naočkovaného sladkého čaje.
Protože v průběhu kvašení vždy naroste na povrchu hladiny čaje nová houba, kdežto stará houba zůstane buď pod ní nebo leží u dna láhve (případně se vznáší někde uprostřed), máme po každé várce kombuchového čaje o jednu houbu (či o jednu vrstvu na staré houbě) více. Po omytí a odstranění hnědých odumírajících částí na starších houbách můžeme k přípravě nové várky vložit do naočkovaného nápoje všechny houby, které máme; nejčerstvější houbu přidáváme jako poslední a pokládáme ji na hladinu její vrchní stranou nahoru. Nebo můžeme novou houbu použít pro přípravu nové várky v další láhvi, a tak rozšiřovat svou výrobu.
Láhev je nadále nutno přikrýt čistým plátnem (osvědčil se nový čistý papírový ubrousek, který rozložíme a dvě vrstvy tenkého průdyšného papíru se přeloží přes hrdlo) a upevní se kolem hrdla převázáním nebo gumičkou (proti muškám a proti prachu). Skrze papír bude ven pronikat vytvářející se kysličník uličitý.
Poznámka:Zjednodušený postup přípravy čaje pro pěstování kombuchy (bez takových nároků na hygienu a bez záruky :-)
Výše uvedený postup je modifikován a zjednodušen tím, že uvařený a oslazený čaj (příprava viz výše) se nenalévá do lahví, ale přes sítko se slévá do jiné nádoby (vhodná je např. 10 l smaltovaná konev na vodu). Zde se nechá (např. přes noc) vychladnout (je vhodné hrdlo konve ucpat proti prachu čistým papírovým ubrouskem). V případě, že jsme čaj vařili večer, tak ráno jej můžeme nalévat do lahví s kombuchou. Předpokládám, že po posledním stáčení kombuchy leží v prázdných třílitrových sklenicích na dně kombuchové houby. Odstraním uzávěr sklenice z papírového ubrousku a do sklenic natočím do poloviny studenou vodu. Pomocí umyté velké vidličky houby propírám v napuštěné vodě, a poté zakalenou vodu vyliji do výlevky. Toto je potřeba opakovat alespoň třikrát až pěkrát. V případě, že je hub ve sklenici už více (několik generací) v rámci vypírání hub nabodnu tu nejstarší a vyjmu ze sklenice (a vyhodím). Poté, co se voda už nezakaluje, vyleju poslední vodu a do sklenice nalévám z konve vychladlý čaj. V případě, že je hub ve sklenici více a celá kombuchová kultura je v dobré kondici, nemusí se čaj naočkovávat hotovým kombuchovým nápojem, což znamená, že je možno sklenici naplnit čajem až skoro k hornímu okraji (cca 1-2 cm pod okraj).
Zjednodušení tedy tkví v tom, že se horký čaj nenalévá přímo do sklenice, a tím se neriskuje její popraskání. Tudíž se neprovádí sterilizace sklenic. Zkušenost napovídá, že při udržování kombuchové násady ve vitální kondici není sterilizace nutně potřebná.
Naplněnou sklenici s čajem a houbami je nutno uzavřít několika vrstvami papírového ubrousku stejně jako v případě popisovaném výše.
Za několik dní je z čaje hotov kombuchový nápoj a je potřeba jej stočit ze sklenic hadičkou. Je vhodné stáčet všechny sklenice se stejně starým nápojem najednou a to hadičkou (samospádem) a to opět do té nádoby, ve které jsme nechávali čaj vychladnout (u mne je to ona 10 l smaltovaná konev na vodu). Z konve pak slévám přes trychtýř nápoj do připravených vymytých PET lahví. Kombuchové houby nechávám nějaký čas ležet na dně sklenice se zbytkem kombuchového nápoje, který už nelze hadičkou ze sklenice vysát. Sklenice opět uzavřu papírovými ubrousky. Houby odpočívají pár dní ve sklenicích a probíhá jejich regenerace a obnova vitality, nejnovější houba vytvořená na posledním kombuchovém nápoji, ve vlhkém prostředí na dně sklenice rychle narůstá (pozor, houby nesmějí začít na dně sklenic zasychat - to však nastává většinou až po několika týdnech).
Hotový kombuchový nápoj či kombuchové víno stáčíme hadičkou do připravených (důkladně teplou vodou vypláchnutých) lahví. Docela dobře vyhovují plastikové (PET) lahve od dobré vody, minerálky nebo od limonád. Uzavřené lahve uložíme na tmavé a chladnější místo (možno však skladovat i při pokojové teplotě). Kombuchové víno v lahvi stále pomalu pokračuje ve zrání; skladování v chladu brzdí tento proces. Kombuchový nápoj by měl v uzavřené plastikové láhvi vydržet nejméně měsíc, udává se i čtvrt roku.
Někdy se v láhvi při skladování vytvářejí rosolovité útvary, což jsou zárodky nové houby. Do skleničky k pití proto naléváme čajové víno z láhve přes sítko. Na dně lahve se usazují sedimenty a sraženiny z čaje, proto čajové víno naléváme opatrně a na dně láhve necháváme malý zbytek nápoje, který vylejeme.
Než nám napíšete s žádostí o radu, přečtěte si, prosím, odpovědi na nejčastější otázky.
Dopis pro nás posílejte na adresu:
(pokud zde e-mailovou adresu nevidíte, zapněte si ve Vašem internetovém prohlížeči povolení javascriptu).
Zde je obsah jedné zajímavé a obsáhlé stránky o Kombuše, která na původní adrese již není dostupná. (Je-li tento web na nějaké nové adrese, napište mi a já ji zde rád uveřejním).
Skok na seznam »za dveřmi«
Skok na Homepage