Návod na pěstování Kombuchy
čili příprava kombuchového nápoje
resp. „čajového vína“

Poslední aktualizace: leden 2003

O Kombuše je prokázáno, že:

Kombuchový nápoj obsahuje tyto látky: kyselinu glukoronovou, glukonovou, vitaminy B1, B2, B6, B12 a C, L-kyselinu mléčnou (+), kyselinu usinovou, šťavelovou, octovou, alkohol, oxid uhličitý a dal.

Nápoj se pije každé ráno na lačno 2 dcl, a pak sklenici po každém jídle; dále dle potřeby a chuti. Nesladké čajové víno se může použít pro snižování tělesné váhy – místo jídla se napijeme Kombuchy. Možno jej pít chladný i ohřátý. Dobře se uchovává a má dlouhou skladovací dobu. Obsahuje jen nepatrné množství alkoholu; je vhodný i pro děti.





Kombucha - příprava

K přípravě se osvědčila klasická širokohrdlá 3,5 l láhev od kompotu (používá se též na okurky či velké balení marmelád). Láhev se musí před prvním použití na pěstování Kombuchy dobře vymýt (zbavit jakéhokoliv zápachu – např. po okurkách či koření). V případě, že bylo nutno použít saponát, je třeba následně láhev mnohokrát vypláchnout horkou vodou. Kombucha nesnáší stopy saponátů a styk s kovem (používat sklo, plasty nebo hrnce s naprosto neporušeným smaltem). Kombuchu chráníme před slunečním světlem, nejlepší je pro ní pološero (stačí stinný kout místnosti). Místo pro Kombuchu má být prosté pachů (kouře z cigaret, zápachu z barev atd.) Také nemají být poblíž kvasných nádob květiny rostoucí v květináčích, ani plísně. V místnosti se nemá vařit. Teplota v rozmezí 20 až 30 stupňů Celsia; snažme se však dosáhnout optimálních 23 až 28 stupňů (při teplotě pod 22 stupňů kombucha už špatně roste a hotový nápoj nedosahuje tak lahodné chuti, jako při pěstování při teplotě 23 stupňů a vyšší). Kombucha je živá mikrobiální kultura a zabíjí ji vysoká teplota! Nesmí přijít do styku s teplotou vyšší než 40 stupňů Celsia. Při nižších teplotách však zase neroste.

Kombuchový čaj lze připravovat z čaje černého i zeleného. V poslední době vešly ve známost vzácné léčivé účinky zeleného čaje. Proto je vhodné používat pro přípravu kombuchového nápoje právě čaj zelený. Podle některých však Kombucha potřebuje ke svému růstu a produkci léčiv i některé látky obsažené pouze v čaji černém. Podle toho by tedy bylo nejlépe používat pro přípravu čajového kombuchového vína směs zeleného a černého čaje (ve směsi převládá čaj zelený – asi 2/3 až 3/4 či 4/5).





Návody jak uvařit čaj pro přípravu kombuchového nápoje se poněkud různí. Zde jsou různé varianty:

1.) Na 3 litry vroucí vody nasypat 5 až 6 vrchovatých čajových lžiček zeleného čaje (nebo čajové směsi) do odstavené vody; nechat luhovat asi 5 min. (event. jen 3 min) a ihned přidávat cukr, míchat do rozpuštění cukru a ihned a přes sítko slévat do vyhřáté láhve.

2.) Na 3 litry vody 4 až 5 vrchovaté čajové lžičky čaje; nechat luhovat 15 až 20 min. a osladit; jinak stejně jako v první variantě.

Vařit čaj je nejlepší v nemastném, dobře vymytém hrnci (je-li možno, tak používaný jen pro tento účel), který nemá nikde odprýsknutý smalt. Používáme nechlorovanou vodu (není-li taková možnost, pak alespoň necháme chlór před začátkem vaření z vody v otevřeném hrnci několik hodin vyprchávat.

Cukru do čaje dáváme tolik, aby nám chuť čajového vína vyhovovala. Všeobecně lze uvést, že má být 7 až 10 dkg cukru na litr. Středně sladký kombuchový nápoj získáme, když do 3 litrů čaje nasypeme 10 vrchovatých polévkových lžic cukru. Méně sladký (vhodný např. pro diabetiky) s jemnou a lahodnou chutí vznikne, rozpustíme-li ve 3 litrech čaje 9 vrchovatých lžic cukru. Méně než 8 lžic bychom však dávat neměli, neboť by pak houba neměla dost živin k růstu (při 8 lžících jsme již pod hranicí 70 gr. na litr, kdy čaj po týdnu kvašení téměř není sladký).

Při použití menšího množství cukru musíme počítat s tím, že kvašení bude trvat déle (alespoň 9 dnů).

V době, kdy se čaj luhuje (ještě v nádobě, v níž se vařil), vyplachujeme láhev připravenou na výrobu Kombuchy horkou vodou, abychom ji vyčistili a zároveň vyhřáli. Před tím, než do ní začneme slévat horký čaj, má být sklo již předehřáté natolik, že láhev lze sotva udržet v rukou (pak při vlévání horkého čaje sklo láhve nemůže prasknout).

Oslazený čaj ihned po rozpuštění veškerého cukru sléváme přes sítko do vyhřáté lahve. Nabíráme z hrnce naběračkou; zpočátku vléváme do lahve pomaleji, opatrně, aby se láhev ohřívala postupně). Hladina by nakonec měla dosáhnout k začátku zaoblení sklenice. Přikryjeme rozloženým papírovým ubrouskem (proti prachu a aby mohla přes řídký papír unikat pára) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Nalévání horkého čaje do lahví je vhodné kvůli tomu, že se tím zároveň provede dezinfekce sklenice. V průběhu celé práce s přípravou kombuchového nápoje dbáme na čistotu, abychom do mikrobiální kultury Kombuchy nezanesli infekci cizích mikroorganismů. Před prací si důkladně umyjeme ruce a zvláště pečlivě před tím, než se dotýkáme kombuchové houby. (Před vyplachováním lahví horkou vodou nezapomeneme kombuchovou houbu vyjmout.)





Po vychladnutí připraveného (stočeného do lahví) oslazeného čaje na pokojovou teplotu provedeme naočkování čaje kulturou Kombuchy = do čaje přilijeme hotový kombuchový čaj (např. z předešlé várky) v množství asi 1 dcl na litr čaje - tedy 3 dcl hotového čajového vína přilít ke třem litrům ochlazeného oslazeného čaje. Hladina v láhvi by nyní měla dosahovat asi 3 cm pod horní okraj. Na hladinu položíme čajovou houbu, která vyrostla na hladině minulé várky v průběhu kvašení. Má se dbát na to, aby houba byla položena svou vrchní stranou nahoru a nebyla zaměněna horní a spodní strana kombuchové houby). (Možné je dávat do naočkovaného čaje nejen houbu, která se vytvořila při minulé přípravě, nýbrž i houby vytvořené při přípravě několika předešlých várek - tedy několik minulých generací hub - 3 až 5, ne více; houbu starší než pět generací vyhazujeme. Když je přítomno více hub, probíhá kvasný proces poněkud rychleji. Starší houby vkládáme do sklenice s naočkovaným oslazeným čajem jako první, nejčerstvější houbu poté jako poslední - jedině u té má pak význam dávat pozor, aby byla vložena vrchní stranou nahoru.)

Houba vložená na hladinu někdy klesne ke dnu, jindy zůstává plavat na hladině. Každopádně se nahoře v průběhu kvašení vytváří houba nová. Někdy roste nová houba zvlášť, jindy srůstá se starší houbou v jeden celek.

Kombuchová houba, která je vyjmuta z předešlé várky po ukončení kvašení při stáčení hotového čajového vína do lahví, se omývá studenou až mírně vlažnou vodou, zbavuje se kalu, usazenin odstraňují se hnědé odumírající části houby. Pokud je houba srostlá z více generací, odstraníme pátou a starší generace. Uložíme ji na čistý opláchnutý talíř (pozor, aby nebyl horký) a přikryjeme jiným talířem. Očištěná houba může být následně vložena do naočkovaného sladkého čaje.

Protože v průběhu kvašení vždy naroste na povrchu hladiny čaje nová houba, kdežto stará houba zůstane buď pod ní nebo leží u dna láhve (případně se vznáší někde uprostřed), máme po každé várce kombuchového čaje o jednu houbu (či o jednu vrstvu na staré houbě) více. Po omytí a odstranění hnědých odumírajících částí na starších houbách můžeme k přípravě nové várky vložit do naočkovaného nápoje všechny houby, které máme; nejčerstvější houbu přidáváme jako poslední a pokládáme ji na hladinu její vrchní stranou nahoru. Nebo můžeme novou houbu použít pro přípravu nové várky v další láhvi, a tak rozšiřovat svou výrobu.

Láhev je nadále nutno přikrýt čistým plátnem (osvědčil se nový čistý papírový ubrousek, který rozložíme a dvě vrstvy tenkého průdyšného papíru se přeloží přes hrdlo) a upevní se kolem hrdla převázáním nebo gumičkou (proti muškám a proti prachu). Skrze papír bude ven pronikat vytvářející se kysličník uličitý.





Láhev postavíme na šeré teplé místo) a nápoj necháme kvasit. Doba kvašení je závislá na teplotě, na množství přidaného cukru, na množství kombuchového nápoje použitého pro očkování a na množství kombuchové houby a konečně na aktivitě a kondici kombuchové kultury. Všeobecně se dá uvést, že je potřeba alespoň 6 až 9 dní. Čím déle necháme nápoj kvasit, tím méně zbytkového cukru zůstane v hotovém čajovém víně, tím silnější a ostřejší chuť bude hotové kombuchové víno mít. (Chuť můžeme kontrolovat brčkem.) Když necháme nápoj kvasit 14 dnů, vnikne nám dosti kyselý čajový ocet, který bude v průběhu času dále nabývat na ostrosti. Většinou se soudí, že nejlahodnější je po 8 dnech kvašení (v teple 26 stupňů a při dostatečné dávce kombuchového nápoje vlévaného do oslazeného čaje při očkování a při více vložených houbách a dobré kondici kombuchové kultury však stačí necelý týden, tedy 6 dnů). Při kvašení je kulturou vyvíjen kysličník uhličitý, což způsobuje perlení či pěnění nápoje. V konečné fázi může unikající plyn nadzvedávat novou houbu vytvořenou na hladině a vytlačovat ji z láhve.

Hotový kombuchový nápoj či kombuchové víno stáčíme hadičkou do připravených (důkladně teplou vodou vypláchnutých) lahví. Docela dobře vyhovují plastikové lahve od dobré vody, minerálky nebo od limonád. Uzavřené lahve uložíme na tmavé a chladnější místo (možno však skladovat i při pokojové teplotě). Kombuchové víno v lahvi stále pomalu pokračuje ve zrání; skladování v chladu brzdí tento proces. Kombuchový nápoj by měl v uzavřené plastikové láhvi vydržet nejméně měsíc, udává se i čtvrt roku.

Někdy se v láhvi při skladování vytvářejí rosolovité útvary, což jsou zárodky nové houby. Do skleničky k pití proto naléváme čajové víno z láhve přes sítko. Na dně lahve se usazují sedimenty a sraženiny z čaje, proto čajové víno naléváme opatrně a na dně láhve necháváme malý zbytek nápoje, který vylejeme.





Po stočení čajového vína, vyjmeme houbu (houby) ze dna kvasné lahve na čistý talíř, omyjeme ji (je) a vypláchneme sklenici od kalu. Pak talíř přikryjeme jiným talířem a čekáme až vychladne nově připravený čaj, abychom do něj mohli omyté houby vložit. V případě, že chceme novou várku připravovat až další den nebo za několik dnů, necháme při stáčení asi centimetr vysokou hladinu kombuchového nápoje v láhvi a houby necháme ležet na dně. Láhev přikryjeme ubrouskem a uložíme na obvyklé místo. Až budeme chtít připravit novou várku čajového vína, houby vyjmeme na talíř a opláchneme, zbylý nápoj ze dna láhve vylejeme a sklenici vypláchneme. Houba v průběhu čekání roste z čajového vína ponechaného v láhvi. Chceme-li na delší dobu přerušit výrobu čajového vína, nalijeme hotový nápoj do cca 0,5 litrové uzavíratelné sklenice, přidáme houbu, uzavřeme a uložíme v ledničce. Proces kvašení produkuje charakteristický slabý „kvasný zápach“ - s tím musíme počítat (je to přírodní proces).





Pokud se houba kazí, nebo chytá plíseň, omyjte ji slabou octovou vodou (připravit naředěním převařeného octa) a pak čistou chladnou vodou. Někteří doporučují přidávat lžíci převařeného octa na jeden litr oslazeného čaje na začátku kvašení (pravděpodobně to není nutné).





Závěrem

Kombucha je známa nejen z dálného Východu, nýbrž v posledních staletích i z Ruska, kde se kombuchovému nápoji říká „čajový kvas“. O jejích blahodárných účincích se zmiňuje slavný spisovatel Solženicyn. Více o tom na níže uvedených adresách.



Dopis pro nás posílejte na adresu:
(pokud zde e-mailovou adresu nevidíte, zapněte si ve Vašem internetovém prohlížeči povolení javascriptu).




Zde je obsah jedné zajímavé a obsáhlé stránky o Kombuše, která na původní adrese již není dostupná. (Je-li tento web na nějaké nové adrese, napište mi a já ji zde rád uveřejním).




Na internetu o Kombuše:





Upozornění:

všechny informace zde uveřejněné jsou bez záruky a jakékoliv jejich použití či aplikování je na vlastní nebezpečí.





Tato stránka je součástí webu o pravoslavném východním křesťanství:

<-Skok na seznam »za dveřmi«    <-<-Skok na Homepage