Pěstování Kombuchy

Odpovědi na nejčastější otázky

Za deset let existence našeho kombuchového webu jsme dostali stovky mailů s žádostí o radu. Zde jsou některé často se opakující dotazy a naše odpovědi na ně.

<B><I>Kde si mám opatřit násadu k pěstování Kombuchy? Nemohli byste mi poslat Kombuchu?</I></B>


Bezkonkurenčně nejčastější žádost a dotaz (snad každý třetí či čtvrtý mail měl tento obsah). Na tento dotaz jsem posílal standardní odpověď:

»...bohužel Vám asi příliš nepomohu. Násada Kombuchy byla k
dostaní v prodejnách zdravé výživy. Zkuste zahájit pátraní tam.

V nouzi by se mohla použí houba, která se většinou vytvoří na povrchu
kombuchy, kterou koupíte jako hotový kombuchový nápoj v láhvi v
obchodě. Koupenou kombuchu nalijte do čisté třílitrové lahve,
přidal bych odpovídajíci množství cukru (např. 10 polevkových lžic
cukru na litr) a rozpustil. Pak hrdlo láhve přikryjte
ubrouskem a dajte někam na skříň do tepla (cca 25 stupňů C) a čekejte.
Za týden by se měla začít vytvářet na povrchu světlá houba.
Nechte ji ještě další týden (nebo ještě déle) růst 
a pak začněte s výrobou svého vlastního
kombuchového nápoje podle návodu. Při naočkováni použijete jednak
nově vytvořenou houbu a jednak i pár deci tekutiny z původni láhve. 
Houbu můžete rozříznout na dvě poloviny a použít pro výrobu
dvou várek ve dvou sklenicích současne.«

Prosíme, nežádejte nás o zaslání kombuchy. Nemáme na to žádné podnikatelské ani hygienické oprávnění. A především na to nemáme čas.



<B><I>Kombucha mi neroste.</I></B> Případně: <I><B>Kombucha mi plesniví.</B></I>

Většinou nelze na dálku a z několika stručných vět popisujících situaci odhadnout příčinu neúspěchu. Zde jsou čtyři nejčastější příčiny, proč se dílo nedaří.

1.) Zacházení s násadou kombuchy. V žádném případě se nesmí houba ani očkovací nápoj přijít do styku s teplotou nad 40 stupňů. Vlastně je žádoucí, aby se nedstal do kontaktu s teplotou vyšší než 30 tupňů (myslí se: Celsia). Jedná se mikrobiotickou kulturu, která je živá. Vysoká teplota ji zahubí či alepoň více či méně poškodí. Pozor, abyste při umývání kombuchy nepustili na ni z kohoutku horkou vodu (omývejte studenou či jen mírně zavlaženou vodou, aby při mytí netuhly ruce). Pozor, abyste kombuchu nevložili do horkého (či teplého) čaje (čaj musí opravdu vychladnout na pokojovou teplotu).

2.) Kvalita čaje, ve kterém má kombucha růst. Zatímco zájmům pěstitele je bližší zelený čaj nebo různě ochucené čaje, tak Kombuše nejvíce vyhovuje dobře vyluhovaný černý čaj bez jakýchkoliv přísad. Začínáte-li s kombuchou, nebo máte-li kulturu kombuchy zrovna oslabenou, dopřejte jí to, co vyhovuje jí (i za cenu, že první várku vyrobeného nápoje nebudete ani pít, ale budete brát první cyklus jako rozmnožování či posilování kombuchové kultury). Teprve silná a vitální kultura Kommbuchy, která je v náležité životní kondici, vám může plnit Vaše přání a představy či všelijaké kuriózní nápady... Nezapomeňte čaj, ve kterém hodláte kombuchu pěstovat náležitě osladit. Cukru nesmí být málo, aby kombucha při rozmnožování a růstu nehladověla. Cukru nesmí být ani moc, pak mohl začít působit jako konzervant. Správná (střední až vyšší) dávka je ověřena: 10-13 vrchovatých běžných polévkových lžic cukru na jednu třílitrovou sklenici.

3.) Naočkování čaje na záčátku kvašení. Před vložením houby do vychladlého čaje je potřeba (zvláště v případě zesláblé nebo ještě nedostatečně vitální kultury) nápoj naočkovat. Čili nalijte do sklenice s vychladlým sladkým čajem pár deci hotového kombuchového nápoje (buď nápoje z minulé várky nebo koupeného). Uvádí se asi jedno deci na litr čaje. Pokud začínáte nebo máte kulturgu zesláblou očkujte hojněni - klidne nalijte do třílitrové sklenice půl litru (v kritických případech i celý litr) hotového nápoje. (Očkování lze vynechávat jen v případě, že je kultura dokonale vitální a ve sklenici máte alespoň tři pěkné houby).

4.) Teplota, ve které pěstujete kombuchu. Sklenice, v nichž kombuchu pěstujete, uložte na nějaké tmavší místo v pokoji se stálou teplotou (docela vyhovuje někde v obývané místnosti na skříni). Pro svoji infomovanost opřete o sklenici teploměr. Upozorňuji, že 20 stupňů je málo (silná vitální kombucha sice může i za této teploty pracovat, ale násadu, která se teprve "rozbíhá" a potřebuje zesílit, musíte hýčkat). Doporučuji jako optimální teplotu 25 stupňů. Rozhodně nevyhovuje místo kdekoliv na slunci a stejně tak i umístění někde na chodbě či v předsíni.



Pro jistotu opakuji: je nutno rozlišovat mezi násadou kombuchy, která je vitální, "v plné jízdě", ve výborné kondici, - to na jedné straně, a na straně druhé zesláblou kombuchou, kterou buď teprve startujete z nakoupené násady, nebo z houby, která vám zestárla (když jste delší dobu nevyráběli kombuchový nápoj), nebo z násady, s níž se stala nějaká havárie (např. křísíte houbu, která se dostala k vyšší teplotě nebo které jste dali opakovaně k jídlu něco, co se jí nezamlouvá - problémem mohou být např. ovocné čaje nebo některé vonné či ochucující přísady, které se k některým čajům přidávají). V prvním případě pro vás vaše kombucha udělá první poslední a je možno s ní i dosti brutálně zacházet. V případě druhém mějte na paměti, že pracujete s organizmem, který se potácí na hranici života a smrti, a proto jí musíte dopřát speciální zacházení (tj. především takový čaj, jaký potřebuje, tak oslazený, jak je potřeba, a pěstování v takové teplotě, která je pro ni nejpříjemnější).

A dále mějte na paměti, že kombucha vyžaduje především čaj v pravém slova smyslu - tedy odvar lístků čajovníku. Jedině v něm jsou látky, které kombucha potřebuje k životu. Všechny ostatní čaje způsobují rychlejší či pomalejší "vyhladovění" kombuchy (i když - svěřil se mi jeden náš čtenář, že skutečnou kombuchu si sám vypěstoval na jablečném a hruškovém octu).

Shrnuto:
Důležité je, aby čaj byl opravdovým čajem (z lístků čajovníku) a byl řádně sladký a aby teplota, ve které kombuchu pěstujete, byla tak 25 stupňů C a místo spíše tmavé (rozhodně ne na
slunci). Nízká teplota pěstování a nedostatek cukru jsou nečastější příčiny
toho, že některým houba neroste.


<I><B>Slyšel jsem, že čas od času si musím koupit novou násadu, protože ta stará prý zdegeneruje.</B></I> Či jiný dotaz: <B><I>Jak pěstovat tzv. mateční houbu; je na to speciální postup?</I></B> Nebo: <B><I>Moje kombucha už není to, co bývala.</I></B> Vše dělám podle návodu, ale násada zjevně slábne.

Tyto otázky se týkají možnosti (a potřebnosti) regenerace Kombuchy. Tato houba je tu už tisíce let. Už z toho je zřejmé, že kombuchu lze regenerovat. Napsal jsem na toto téma <A HREF="kombucha-regenerace.htm">zvláštní stránku</A>.



<B><I>Jaký čaj je lepší: zelený nebo černý?</I></B>


Jak pro koho. Pro vás jistě zelený. Pro houbu zase černý.

V zeleném čaji roste kombucha opravdu hůře než v černém (při
fermentaci černého čaje vznikají totiž nějaké látky, které kombucha
mlsá při svém vývoji). Kdo chce kombuchu ze zeleného čaje (i mně
taková chutná lépe), má na výběr dvě metody:

1.) používat směs - tj. při přípravě čaje dávat kromě zeleného i
trochu černého (to dělám já, míchám to asi tak v tomto poměru - ke 4
(až 5) dílům zeleného čaje přisypávám 1 díl černého. (To je vhodné
při začínání pěstování, když ještě není kombucha
tak vitální)

2.) Vyrábět kombuchu z čistého zeleného čaje, ale čas od času asi tak
po 4 až 5 vyrobených várkách udělat (jednou či dvakrát) kombuchu z
čaje černého (nebo ze směsi, kde je černého čaje dejmetomu 1/4, a je
přidáno i trochu více cukru) - tím se kombucha, která pomalu slábla,
když rostla jen v zeleném čaji, zaktivizuje, vitalizuje a zesílí, a
pak zase je pak schopna nějakou dobu růst jen v čaji zeleném.

Všechna ta čísla a poměry jsou odhadovány dle zkušenosti. Časem sami
vysledujete, co Vaše houba potřebuje.

Dodatek: pokud praktikujete pravidelnou <A HREF="kombucha-regenerace.htm">regeneraci</A> kombuchy, můžete stále dělat kombuchu jen ze zeleného čaje (vím ze zkušenosti).




<I><B>Co s nápojem, na němž se udělala plíseň?</B></I>

Vylít nebo darovat tchyni :-)

Plísně bývají problémem, když se začíná s pěstováním kombuchy a není
ještě k dispozici silná aktivní a vitální kultura. Pak mají plísně
šanci. Je potřeba zvláště v takových případech dodržovat úzkostlivou
hygienu. Ještě horký sladký čaj slévat do lahve a hned přiklopit
ubrouskem, aby se udrželo v lahvi sterilní prostředí. Do vychladlého
čaje vložit omytou houbu a nalít několik dcl již hotového kombuchového
nápoje (naočkovat). Pro začátek je vhodné nalévat hotového
kombuchového nápoje spíše více - klidně půl litru. Aby se první várka
rozjela co nejlépe. Na toto naočkování používejte nápoj, který je
živý, třeba i starší a už tak prokvašený, že je třeba i mírně kyselý.

Až se vaše výroba kombuchy "rozjede" a budete mít velké vitální houby,
pak stačí do nové várky na naočkování nalít jen tak 1 - 2 dcl staré
živé (nejlépe co nejkyselejší) kombuchy.

Malá leč možná nikoliv nevýznamná drobnost: cukr je potřeba sypat do ještě horkého čaje. Hned poté, co se voda uvaří, vloží se čaj, nechá se pár minut vyluhovat, a pak už se sype cukr a po rozpuštění se vše slévá přes sítko. Zaslechl jsem zkušenost některých, kteří nasypali cukr do vychladlého čaje, že se jim pak tvořila plíseň. Zřejmě se s cukrem dostala do čaje infekce sporami plísní - a studený čaj je (narozdíl od horkého) nedokázal zničit.



Je potřeba pochopit, že sladký čaj je výbornou půdou pro množení všech možných hub a mikroorganismů. My však potřebujeme, aby se v něm namnožily jen mikroorganismy kombuchové kultury a ostatní mikrohavěť byla utlumena. K tomu je potřeba, aby kombucha měla před všemi těmi ostatními náskok. Toho se dosáhne, když je kombuchová násada vitální nebo je-li násazených mikroorganismů kombuchové kultury dostatečný počet (proto je vhodné v takových případech nespoléhat jen na vloženou houbu ale nalít do čaje i hotový kombuchový nápoj, o němž lze předpokládat, že je plný těch správných mikroorganismů. Z druhé strany můžeme měně vitální kombuše pomoci tím, že co nejvíce oslabíme ostatní nepatřičné mikroorganismy. Toho dosáhneme úzkostlivým dodržováním čistoty, sterilizací lahví a talířů (či nádob), na které odkládáme houby, vařící vodou (nezapomenout je nechat vychladnout, než na ně položíme houbu!), nebo i tím, že pro prvních pár dnů, které jsou kritické z hlediska toho, jaké mikroorganismy v čaji převládnou a jaké se tam nejrychleji rozmnoží, použijeme k přikrytí lahve místo ubrousku nějaký pevný uzávěr (např. těsnící skleněné víčko, nebo sterilní mikroten apod.), a vyměníme jej za ubrousek až po pár dnech, kdy nápoj začne kvasit je už potřebné, aby uzávěr byl průvzdušný. Jakmile kombucha zesílí a prokvasí celý objem nápoje, pak už si s nežádoucími mikroorganismy poradí sama (kyseliny, které kombucha produkuje, mají antiseptické účinky, takže silná kombucha nedá plísním šanci).





<I><B>Lze kombuchu pěstovat i v mléce?</B></I>

Kombucha, kterou se zde zabýváme, je "čajová houba". Je určena k pěstování v čaji. S ničím jiným nemám zkušenosti (a ani se zatím nechystám něco jiného zkoušet). Domnívám se, že někteří zaměňují kombuchu s tzv. himalájským hříbkem, který se vkládal do mléka (nebo se tomu prý říká: tibetská kombucha nebo tibetská houba). Tyto stránky se však zabývají výhradně "čajovou houbou" a jejím pěstováním v čaji. Mlékem se nezabýváme. Nemohou poskytnout žádné rady ani informace ohledné hub pěstovaných v mléce. (Debatovalo se o ní dosti na <A HREF="http://www.zdrava-vyziva.net/diskuze-kombucha-123">diskusním fóru</A> věnovaném Kombuše.)





<I><B>Jak připravit kombuchu vhodnou pro diabetiky? Lze použít místo cukru umělé sladidlo?</B></I>


Přepokládám, že použití umělého sladidla nebude pro kombuchu přijatelé. Kombuše totiž nejde o chuť čaje (tj. o chuť v lidském slova smyslu čili o tu chuť, kterou lze nahradit nebo oklamat nejakou necukrovou chemií). Kombucha je mikroorganická kultura, která potřebuje k rozmnožování energii ve formě sacharidů.

K výrobě kombuchy pro diabetiky bych měl jiný nápad. Kombucha při svém růstu spotřebovává cukr rozpuštěný v čaji ke svému rozmnožování, čili k rozrůstání kultury, takže ve výsledném kombuchovém nápoji zbývá už jen zbytkový cukr, který přerušením kvašení nenecháme kombuchu spotřebovat.

<BLOCKQUOTE><SMALL>Mimochodem, je to velice podobné jako, když se ze sladkého hroznového moštu připravuje víno - v tomto případě však kvasinky mění cukr na alkohol a ze sladkého vinného moštu tím vznikne zcela nesladké alkoholické víno (říká se mu "suché"), pouze když mý výchozí mošt obsah cukru vyšší nad jistou hranici, pak zůstává i ve výsledném víně zbytkový cukr a víno je tudíž podle množství tohoto zbytkového cukru polosuché či polosladké nebo dokonce sladké.</SMALL></BLOCKQUOTE>

Řešení pro diabetiky je tedy nabíledni. Osladit čaj menším množstvím cukru - takovým, aby kombucha měla dost pro svůj rozvoj, ale aby veškerý cukr spotřebovala ke svému růstu a ve výsledném nápoji tedy nezůstal žádný zbytkový cukr.

Nevýhodou je chuť. Nejlahodnější je totiž mírně sladká kombucha. Při nedostatku cukru bude mít nápoj chuť buď lehce nahořklou (po čaji) nebo nakyslou či vysloveně kyselou až ostře octovatou (je potřeba v průběhu kvašení ochutnávat a slévat raději dříve než později).

Zkoušel jsem s tím kdysi experimentovat. Zde jsou nějaké částečné výsledky. Jednak - pro kombuchu není toto balancování na hranici dostatku sacharidů optimální; z toho plyne, že je potřeba používat kombuchovou násadu "vykrmenou" z předchozí várky, odpočinutou a prostě ve vynikající kondici. Při výrobě kombuchového nápoje, kdy mají mikroorganismy pracovat "nadoraz", tj. spotřebovat veškerý cukr, jsem se dostal ke stanovení dávky 7-8 polévkových lžic cukru na jednu třílitrovou láhev.

To uvádím nikoliv jako návod ale jen pro inspiraci. Vše zde uvedené je bez záruky! Další experimentování nechávám na vás. Každopádně je potřeba výsledný produkt před požitím raději otestovat na obsah cukru, pít opatrně po malých dávkách, sledovat účinky na organismus diabetika (obsah cukru v krvi apod.).



<BLOCKQUOTE><SMALL>Shrnuto:
<br>Vhodnost pro diabetiky tudíž zřejmě záleží na tom, jak dlouho necháte kombuchu "kvasit" než ji slijete.
To znamená, kolik je v hotovém kombuchovém nápoji zbytkového cukru.
Čím déle necháte kombuchu "pracovat" než nápoj slijete a uložíte, tím
více stihne kombucha spotřebovat cukru. Tj. tím méně je nápoj sladký a
naopak roste jeho kyselost.

Většinou lidem chutná nápoj, který je jen lehce kombuchou zpracovaný a
je tam ještě hodně zbytkového cukru - takový nápoj je lahodný a
sladký, což pochopitelně vadí diabetikům (a také může jít jeho větší
konzumace na tloušťku).

Já sám pro sebe nechávám houbu ve sladkém čaji dosti dlouho, než
hotový nápoj sliji. Takže výsledný nápoj je zcela bez cukru, má ostře
kyselou chuť (až trochu směrem k octu). Takový nápoj nepochybně
obsahuje i větší množství léčivých látek (zvláště těch
protirakovinových).

Je možné volit i střední cestu, kdy vystihnete dobu, po které už v
nápoji není žádný cukr (poznáte to prostě podle toho, že není sladký,
nebo si na měření můžete koupit nějaký refraktometr apod.), ale ještě
není ani kyselý...</SMALL></BLOCKQUOTE>




<B><I>Lze houbu rozdělit?</I></B>

Samozřejmě. Nožem na čistém prkénku. (Nedělit "po vrstevnici" ale kruh rozříznout
napříč na dva půlkruhy.) Pozor - je to slizké (neuvěřitelně kluzké) a zároveň dosti houževnaté. Tak ať se
při tom nepořežete nebo nehoníte houbu po zemi :-) Ideální je nůž se zoubky.
Po rozdělení je dobře opláchnout výsledek vlažnou vodou ;-)





<B><I>Jak se pozná horní strana houby?</I></B>


Kombucha se má vkládat do nápoje horní stranou nahoru (bez ohledu, jestli pak bude plavat na hladině nebo klesne ke dnu či bude-li vznášet kdesi uprosted láhve). Horní stranu houby poznáte podle toho, že je hladká. Dolní strana má trochu jiný povrch a často se tam usazují sražená čajová barviva či něco podobného, vytvářejí se tam všelijaká vlákna atd. Horní strana bývá pěkná, světlá, čistá a sametově hladká.









Alespoň tedy ve stručnosti:


Houba kombucha (resp. kombuchová mikrobiotická kultura) má jakési dvě fáze růstu nebo činnosti. Při první fázi
po vložení do oslazeného čaje se mikrobiotická kultura množí a postupně při tom proměňuje čaj v
kombuchový nápoj. Je to pro houbu zřejmě dosti náročná práce. Při
druhé fázi žije houba již v kombuchovém nápoji, který postupně dále
okyseluje (až je kyselý jako ocet) a prokváší, hlavní "dřinu" má za
sebou a "věnuje se" už jen růstu čili regeneraci a sílení.

Problém je v tom, že při standardní výrobě kombuchového nápoje
necháváme houbu stále pracovat jen v první fázi, po které nápoj
slijeme a houbu vložíme do nově připraveného sladkého čaje, a tak to
jde stále dokola. Pro houbu, která stále jen mění čaj na kombuchový
nápoj a nemůže se věnovat sílení a regeneraci, je to vyčerpávající
proces. Houba pak může začít chřadnout a ztrácet vitalitu.

Řešení je zřejmé. Nechávat houbu občas odpočinout, aby se mohla
obnovit. Tedy nechat ji např. po slití kombuchového nápoje ve zbytku
nápoje na dně sklenice pár týdnů v klidu. Většinou uvidíme, jak po
nějakém čase houba v tom kyselém a zkvašeném zbytku čaje začne
explozivně růst. Pak ji můžeme zase nějakou dobu používat.

Tedy - buď dělat mezi jednotlivými cykly výroby nápoje pauzy (týden až
tři), aby si houba mohla odpočinout, nebo při opakovaném používání
houby bez pauz ji občas nechat důkladně zregenerovat tím, že ji dáme
do půl litru čaje, který po týdnu neslijeme, ale necháme jej houbě
alespoň na měsíc či na dva nebo i tři.

Kdo potřebuje nepřetržitě intenzivně vyrábět kombuchu, měl by mít
kromě hub používaných k výrobě nápoje ještě vždy jednu houbu stranou,
kterou zrovna nechává regenerovat, a po čase ji pustí "do výroby" a
jinou unavenou houbu "z výroby" stáhne a nechá ji projít procesem
regenerace.

--------

Pro zahájení produkce stačí tedy opatřit si jakoukoliv násadu (ať už z
obchodu nebo od známých) a nejlépe je začít tím, že místo okamžitého
zahájení výroby ji nejprve necháte regenerovat. Tím získáte silnou
vitální houbu - násadu - s níž můžete bez problémů zahájit výrobu
kombuchového nápoje.

Zdravím Vás




kombucha se ozdraví tím, že se občas nasadí do silnějšího černého
čaje, do něhož se dá asi o 50 procent více cukru, než je doporučená
dávka. A to celé se dá do tepla - nejméně 25 stupňů a nechá se asi tak
14 dnů (nebo 3 týdny). Výsledný kombuchový nápoj by měl být velice
kyselý, ale houba hodně a vitálně naroste. Nápoj se sice nedá pít, ale
používejte jej spolu s houbou jako násadu na výrobu normálních pitných
kombuchovných nápojů.